ТИРОНЕТ – все о щитовидной железе Для специалистов Журнал Тиронет Архив журнала 2003 год № 3
Заключительные главы книги «Йододефицитные заболевания в России. Простое решение сложной проблемы»
МЕЖДУНАРОДНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕВОЙ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ. (Codex Alimentarius, 150-1985)
- соль пищевого качества представляет собой кристаллический продукт, содержащий преимущественно хлорид натрия. Его получают из моря, подземных залежей каменной соли или природного рассола. Данный стандарт применим к соли, используемой для питания и поступающей к потребителю либо непосредственно, либо через изделия пищевой промышленности. Он применим также к соли, используемой в качестве носителя пищевых добавок и/или питательных веществ.
- содержание NaCl должно составлять не менее 97% сухого вещества, не считая добавок.
- в соли могут присутствовать следующие пищевые добавки, указанные ниже:
| Агенты, препятствующие спеканию Карбонаты кальция и/или магния, окись Mg; трикальций-фосфат; двуокись кремния; алюминаты Са, Mg, Na или алюмо-силикат Са; Al, Ca, Mg, K или Na соли миристиновой, пальмитиновой или стеариновой кислот | Максимальный уровень в конечном продукте 20 г/кг порознь или в сочетании |
| Модификаторы кристаллов | ферроцианиды Na, K или Са {обозначаемые как [Fe(CN)6]}10 мг/кг порознь или в сочетании. Для ферроцианидов Na и К в препаратах «дендритной» соли допускается максимальный уровень 20 мг/кг. |
| Полисорбат 80 Диметилполисилоксан | 10 мг/кг 10 мг остатка/кг |
| Примеси Мышьяк Медь Свинец Кадмий Ртуть |
Максимально разрешенный уровень 0,5 мг/кг 2 мг/кг 2 мг/кг 0,5 мг/кг 0,1 мг/кг |
| Помимо обязательных требований, перечисленных в Общем Стандарте для обозначения упакованных пищевых продуктов, используются следующие спецификации: | Наименование продукта должно быть «соль»; кроме наименования «соль», должно быть указано «пищевого качества» или «для приготовления пищи» или «столовая»; если соль содержит одну или больше феррицианидных солей, добавленных к рассолу на стадии кристаллизации, то вместе с наименованием можно указывать «дендритная»; на этикетке можно указывать происхождение или метод получения; если соль используют в качестве носителя тех или иных питательных веществ и продают таковой в целях здравоохранения, то это следует указывать, например, « соль фторированная» или «соль, обогащенная железом»; в таких случаях необходимо указывать дату производства, чтобы не продавать продукт с просроченной активностью. |
12. ЙОДИСТЫЕ ДОБАВКИ И ТЕХНОЛОГИЯ ЙОДИРОВАНИЯ СОЛИ
О добавлении йода в соль мы говорим скорее в общеупотребительном смысле, чем в строго химическом. Термином «йод» обычно называют химический элемент. Однако ВОЗ, МСКЙДЗ и ЮНИСЕФ рекомендовали использовать термин «йодированная» при добавлении йода в соль в виде йодида или йодата калия, кальция или натрия. В таблице указаны важные физические свойства этих соединений.
Табл. 12. Физические свойства йода и его соединений, используемых для обогащения соли
| Название | Химическая формула | % йода | Растворимость в воде (г/л) | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 0°С | 20°С | 30°С | 40°С | 60°С | |||
| Йод | I2 | 100 | 0,3 | 0,4 | 0,6 | ||
| Йодид кальция | CaI2 | 86,5 | 646 | 676 | 690 | 708 | 740 |
| Йодат кальция | Ca(IO3)2.6 H2O | 65,0 | 1,0 | 4,2 | 6,1 | 13,6 | |
| Йодид калия | KI | 76,5 | 1280 | 1440 | 1520 | 1600 | 1760 |
| Йодат калия | KIO3 | 59,5 | 47,3 | 81,3 | 117 | 128 | 185 |
| Йодид натрия | NaI.2H2O | 85,0 | 1590 | 1790 | 1900 | 2050 | 2570 |
| Йодат натрия | NaIO3 | 64,0 | 25,0 | 90,0 | 150 | 210 | |
В большинстве стран для йодирования пищевой поваренной соли широко используется как йодид (KI), так и йодат калия (KIO3). В таблице перечислены некоторые страны с указанием используемых там соединений йода и уровня йодирования.
Таблица. 13. Уровни йодирования соли в отдельных странах
| Страна | Используемое соединение йода | Уровень йодирования при производстве (мг йода/кг соли) |
| Австралия | Йодат калия | 65 |
| Камерун | Йодат калия | 50 |
| США/Канада | Йодид калия | 77 |
| Китай | Йодат калия | 40 |
| Эквадор | Йодид калия | 40 |
| Германия | Йодат калия | 25 |
| Индия | Йодат калия | 30 |
| Югославия | Йодид калия | 20 |
| Польша | Йодид калия | 30 |
| Нигерия | Йодат калия | 50 |
| Россия | Йодат/йодид калия | 40 |
| Украина | Йодат/йодид калия | 40 |
| Беларусь | Йодат/йодат калия | 40 |
Высокая растворимость KI позволяет добавлять мельчайшие его количества к очень сухим кристаллам. Однако KI в соли не очень стабилен и, окисляясь в йод, легко улетучивается при увлажнении йодированной соли, в условиях влажной или чрезмерно аэрируемой среды, при воздействии солнечного света, при нагревании, при кислой реакции соли или в присутствии примесей. Он также может теряться, если мешки с солью отсыревают, вследствие чего йодид из соли переходит в ткань, а затем испаряется, если мешок негерметичен. Эти потери можно уменьшить, если йодируемая соль имеет высокую степень чистоты (более 99,5%) и низкую влажность (менее 0,1%), а также путем добавления таких стабилизаторов, как тиосульфат натрия и гидроокись кальция, и/или таких высушивающих агентов, как карбонат магния или кальция.
Для лучшей сохранности йода в соли ВОЗ, ЮНИСЕФ и другие организации рекомендуют обогащать соль йодатом калия (KIO3). В неблагоприятных климатических условиях йодат более стабилен, чем йодид, и не требует специальных стабилизаторов. Он менее растворим, чем йодид, и меньше улетучивается из неплотной упаковки. Повышение влажности соли на 0,1% (при возможной исходной ее влажности в 1-5%) не оказывает негативного влияния на сохранность йода в соли. В организме человека йодат калия быстро распадается с освобождением йода, который используется щитовидной железой для синтеза тиреоидных гормонов. Он не токсичен и рекомендуется Объединенным Комитетом Экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам в качестве безопасного средства при использовании в пределах, указанных в сводке максимально допустимых суточных доз (МДСД), которые для йода составляют 1 мг. Даже при наибольшей из применяемых в настоящее время доз, потребление йода с йодированной солью вряд ли превышает 20% этого количества.
Как показано в таблице, в молекуле KI на долю йода приходится большая часть веса, чем в KIO3. KI также дешевле KIO3. Однако при йодировании соли общие затраты на KI в силу его нестабильности могут оказаться более высокими. Йодат кальция [Ca(IO3)2] также стабилен в соли, но он не получил широкого распространения из-за очень низкой растворимости в воде. Ниже приводятся требования к качеству йодата калия (см. табл. 14).
Табл. 14. Требования к йодату калия, используемого для йодирования соли
| Внешний вид | Кристаллический порошок белого или почти белого цвета |
| Частицы, остающиеся на сите в 100 меш (британский стандарт) | Максимум 5% по весу |
| Растворимость | Растворим в 30 объемах воды |
| Реакция | 5%-ный водный раствор должен иметь нейтральную реакцию (по лакмусу) |
| Максимальное содержание йода (I2) по весу | 0,005% |
| Максимальное содержание сульфата по весу | 0,02% |
| Содержание тяжелых металлов (таких, как Pb) | Менее 20 частей на миллион |
| Содержание железа | Менее 10 частей на миллион |
| Максимальный % бромата, бромида, хлорида и хлората по весу | 0,5 |
| Максимальный % нерастворимых веществ по весу | 0,5 |
| Максимальная потеря при высушивании при 105°С (%) | 0,5 |
| Результат анализа (сухое вещество) | Минимум 99,0% йодата калия |
| Упаковка | Запечатанные пластиковые мешки или бумажные пакеты по 50 кг. |
