«Йододефицитные заболевания в России. Простое решение сложной проблемы»

Г. А. Герасимов, В. В. Фадеев, Н. Ю. Свириденко, Г. А. Мельниченко, И. И. Дедов

Глава 4. СОЛЬ ЗЕМЛИ РУССКОЙ

С незапамятных времён соль играла выдающуюся роль в развитии человеческого общества, в торговле, политике и культуре. Дешевизна и общедоступность этого потребительского товара обусловили его использование и в качестве современного промышленного сырья для получения химических соединений, используемых в производстве пластмасс, алюминия, бумаги, мыла и стекла. Существует более 14000 вариантов использования соли или её производных.

1. ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА СОЛИ

Человек использует соль, главным образом, как необходимый компонент питания для себя и домашних животных. С доисторических времен соль применяют также для придания вкуса, засолки, хранения и консервирования мяса и рыбы, а также для дубления кож. Полезные качества сделали ее важным компонентом культуры и цивилизации. Как писал один автор, «от клеток нашего мозга и костей до обогащения нашего языка соль пронизывает все стороны нашего существования». Мы повседневно используем такие выражения как «солёная шутка», «съесть пуд соли», «соль земли», «хлеб да соль». В различных культурах соль служит объектом поклонения или символом чистоты, радушия, гостеприимства, остроумия, мудрости.

Не меньшую роль играла соль в торговле и политике. В древности многие народы использовали её как валюту, некоторые примитивные племена расплачивались за соль золотом по весу. Во многих странах продажа соли является государственной монополией. Налог на соль был одним из факторов, спровоцировавших Великую Французскую Революцию. Аналогичный налог явился основным толчком к возникновению движения Ганди (гражданского неповиновения) против Англии, что привело, в конце концов, к обретению Индией независимости. Из русской истории известны «соляные бунты», связанные с установлением непомерных налогов на соль.

[вверх] [к оглавлению]

2. МИРОВОЕ ПРОИЗВОДСТВО СОЛИ

В таблице приведено распределение продукции соли по континентам. В одних странах используют только каменную соль, в других — соль, полученную путем выпаривания на солнце. В некоторых странах соль получают обоими способами. Техника получения соли и ее качество сильно варьируют — от очень примитивных деревенских промыслов, производящих не более нескольких сотен тонн соли в год, до крупных полностью автоматизированных заводов, которые производят в год несколько миллионов тонн соли.

Табл. 10. Приблизительное количество соли, производимой в мире в настоящее время

С ростом населения и развитием промышленности потребность в соли увеличивается. Если не считать людей, то основным потребителем соли является химическая промышленность, использующая ее для производства щелочей. В развитых странах промышленные потребности в несколько раз превышают потребности в пищевой соли. В США, например, почти 97% всей получаемой соли (около 40 миллионов тонн) расходуется на непищевые нужды. В развивающихся странах тенденция к росту промышленных потребностей в соли обозначилась лишь в последние годы. В этих странах, напротив, до 90% соли потребляется населением.

[вверх] [к оглавлению]

3. СОЛЬ ДЛЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ ЧЕЛОВЕКОМ

В организме человека натрий необходим для сокращения мышц, в том числе сердца, перистальтики кишечника и передачи сигналов нервными клетками. Образующаяся из хлоридного иона соляная кислота необходима для пищеварения; этот ион присутствует и в амилазе слюны. Основная функция соли заключается в регуляции осмотического давления и перемещения жидкости в клетки и из них. В здоровом организме концентрация соли варьирует лишь в очень узких пределах. Потери соли должны восполняться. Большая часть соли выводится из организма с потом. Соль также экскретируется с мочой, причем почки строго поддерживают содержание соли в организме на нужном уровне. Большая часть соли из желудочного сока и переваренной пищи всасывается обратно в кишечнике, но усиление перистальтики и понос могут приводить к чрезмерной потере организмом соли.

Хроническая нехватка соли сопровождается потерей веса и аппетита, вялостью, тошнотой и мышечными судорогами. Изнурительная летняя жара в пустыне приводит к потере организмом соли и может вызвать сосудистый коллапс и смерть. С другой стороны, избыток натрия в соли и других пищевых продуктах может быть предрасполагающим фактором для развития артериальной гипертонии и заболеваний сердца, печени и почек.

Хотя соль, как и вода, является, вероятно, единственным повсеместно потребляемым продуктом, ее потребление значительно варьирует в зависимости от таких факторов как климат, кулинарные привычки и род занятий. Тропическая летняя жара и тяжелая физическая работа, сопровождающаяся чрезмерным потоотделением, увеличивают потребность в соли. Часть населения земного шара, питающаяся преимущественно рисом, также должна потреблять больше соли (15-20 г/день), поскольку рис очень беден солью. В умеренном климате потребляют гораздо меньше соли (5-8 г/день). ВОЗ рекомендует ежедневно потреблять не более 6 граммов соли.

[вверх] [к оглавлению]

4. СОЛЬ ДЛЯ ПОТРЕБЛЕНИЯ ЖИВОТНЫМИ

Животные нуждаются в соли не меньше человека. Нехватка соли замедляет рост молодых животных, а у зрелых вызывает вялость, снижение надоев молока и потерю веса. Поскольку корма и листья растений содержат мало соли, следует добавлять ее в корм домашним животным. На современных фермах соль обогащают также витаминами и минеральными веществами, необходимыми для здоровья скота.

[вверх] [к оглавлению]

5. СОЛЬ ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

С развитием промышленности использование и значение соли многократно возрастают. Сегодня только 6% производимой в мире соли непосредственно потребляется человеком. Остальное используется в основном в промышленности, входя в состав «большой пятерки» главных ингредиентов химического производства, наряду с серой, углем, известью и нефтью. Самый крупный промышленный потребитель соли — это хлорно-щелочная индустрия, производящая хлор, каустическую соду и содовую золу для изготовления пластмасс, бумаги, мыла, детергентов, инсектицидов и стекла. Пищевая промышленность использует соль для консервирования, выпечки, обработки муки и других продуктов, для хранения мяса, соления рыбы, производства масла и придания вкуса пищевым продуктам. Соль используется также кожевенной промышленностью, при очистке дорог ото льда, при бурении нефтяных скважин и в производстве красителей и текстиля.

Это лишь некоторые основные примеры применения соли. Развитие химической промышленности связано с все более широким использованием соли и ее производных, и ее роль в будущем безусловно возрастет.

[вверх] [к оглавлению]

6. СОЛЬ КАК НОСИТЕЛЬ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ

Так как человек повсеместно и ежедневно потребляет соль в малых, но достаточно постоянных количествах, она является идеальным средством для снабжения населения физиологическими дозами таких микроэлементов, как йод. Концепция обогащения соли не нова. Йодирование соли с успехом применяется в ряде стран уже более 60 лет.

В некоторых развитых странах соль для скота используют и в качестве носителя таких микроэлементов, как марганец, цинк, медь, железо, кобальт и магний. В хлебопекарной промышленности в тесто добавляют соль, содержащую железо, ниацин, рибофлавин и тиамин гидрохлорид. В некоторых странах, например, в Швейцарии и Колумбии, соль используют в качестве носителя фторидов натрия и кальция, а в Индии пробуют продавать столовую соль, обогащенную железом.

Рис. 22. Критерии ликвидации йододефицитных заболеваний, предложенные ВОЗ, ЮНИСЕФ и ICCIDD (1999).

Уже неоднократно указывалось, что в качестве почти «идеального» метода профилактики и ликвидации заболеваний, связанных с дефицитом йода, рекомендуется именно йодированная соль (см. рис. 22.). Основными объяснениями для этого являются:

1. Соль потребляется практически всеми людьми примерно в одинаковом количестве в течение всего года,
2. Внесение йодирующих добавок (йодата или йодида калия) не придает соли необычного вкуса или запаха,
3. Технология йодирования соли проста и доступна по невысокой цене практически всем производителям,
4. Йодирование увеличивает цену соли не более чем на 5%,
5. Контроль качества йодированной соли легко осуществлять на уровне производства, поставок, торговли и потребления,
6. Обширный международный опыт подтверждает высокую эффективность йодированной соли для ликвидации ЙДЗ.

[вверх] [к оглавлению]

7. МЕТОДЫ ПРОИЗВОДСТВА СОЛИ

Что может быть проще соли? Соль она и есть соль… Кстати, это единственный минерал, используемый человеком в пищу в «естественном» виде, практически без переработки. На самом деле существуют разные виды соли, а сама одна добывается целым рядом оригинальных способов. Соль различается по своему происхождению: имеется соль каменная, вакуумно-выпарочная и садочная (они будут подробно описаны ниже). Соль различается по назначению — большая часть часть соли используется в химической и других отраслях непищевой промышленности. Вместе с тем, принципиального различия между между «технической» солью и той, что используется для пищевых целей нет. Этот один и тот же хлорид натрия. Только соль для пищевых целей всегда поставляется в упаковке, либо в мелкой (один кг и менее для розничной торговли), либо в мешках по 40-50 кг, либо в «биг бэгах» («больших мешках») весом 1000 кг. Соль также отличается по виду помола и химической чистоте (экстра, высший сорт, первый и второй сорта).

Получение обычной соли — одно из самых древних и широко распространенных производств в мире. Соль добывают либо в шахтах из подземных залежей, либо путем выпаривания воды из морей, озер и подземных источников. Большая часть добываемой в мире соли приходится на долю каменной и садочной соли. Потребности Европы и Северной Америки удовлетворяются преимущественно солью из шахт, тогда как в Азии, Африке, Австралии и Южной Америке главным способом добычи соли является ее выпаривание под солнцем. Физический и химический состав соли, добываемой из разных источников, широко варьирует и зависит от методики производства, климатических условий и характера обработки.

[вверх] [к оглавлению]

8. КАМЕННАЯ СОЛЬ

Этот вид соли является, наверное, самым популярным и массовым. Твердые залежи соли находятся во многих регионах мира, где они залегают на глубине от нескольких сотен до более тысячи метров. Соль из под земли добывается как шахтным, так и карьерным способами. Специальные комбайны рубят под землей соль и она по транспортерам подается на поверхность земли. Там она попадает в мельницы и крошится до получения частиц (кристаллов) различной величины. Более крупная соль используется в основном в промышленных целях, соль более мелкого помола фасуется для розничной торговли и пищевой промышленности. Кроме того, каменная соль одна из самых дешевых (хотя в розничной цене различие не столь велико). Но вот при оптовых закупках различие может быть очень заметным. Поэтому каменную соль часто приобретают предприятия пищевой промышленности и хлебопекарни.

В России наболее крупным производителем каменной соли является предприятие в городе Соль-Илецк в Оренбургской области. Уже пущена в строй и шахта на Тыретьском солеруднике в Иркутской области. Оба этих предприятия производят качественную йодированную соль. Кроме того, традиционным поставщиком каменной соли особенно в южные регионы России является украинское предприятие «Артемсоль» из Донецкой области. В выскокачественной каменной соли массовая доля натрия хлорида стставляет 98-99%.

[вверх] [к оглавлению]

9. САДОЧНАЯ СОЛЬ

Эта соль образуется при естественном выпаривании соли в водоемах таких как соляные озера. Из уроков географии все помнят знаменитые соляные озера в Астраханской области Эльтон и Баскунчак. Там пищевую соль, в том числе йодированную, производит предприятие «Бассоль». Поставляется она тоже в основном в южные регионы России и в Поволжье. Производство этой соли также относительно дешево. Специальные комбайны (харвестеры) снимают слой соли на высохших озерах и по транспортеру направляют на размельчение, промывку, сушку и дальнейшую переработку. В садочной соли содержится больше примесей, а массовая доля натрия хлорида может быть 95-96% (из-за этого она часто имеет сероватый вид). Основные соли, кристаллизующиеся из морской воды вместе с хлоридом натрия, это хлориды и сульфаты магния, кальция и калия. Собранную соль в виде влажных кристаллов можно отмыть насыщенным рассолом для удаления как нерастворимых (например, песка и глины), так и растворимых примесей. Затем соль высушивают на солнце и измельчают в крупный или мелкий порошок. На этой стадии, перед упаковкой для продажи, к ней можно добавлять любые необходимые вещества.

МОРСКАЯ СОЛЬ НЕ ЯВЛЯЕТСЯ ЕСТЕСТВЕННО ЙОДИРОВАННОЙ! Поскольку в состав морской воды входит йод, часто неправильно считают, что морская соль содержит достаточное для организма его количество. На 1 грамм всех растворенных в морской воде солей приходится менее 2 микрограмм йода, что теоретически эквивалентно примерно 3 микрограммам йода на каждый грамм получаемого хлорида натрия (3 части на миллион). Однако и это мизерное количество практически остается в маточном растворе. Таким образом, содержание йода в морской соли практически не отличается от обычной нейодированной.

[вверх] [к оглавлению]

10. ВАКУУМНО-ВЫПАРОЧНАЯ СОЛЬ

Там, где соль залегает очень глубоко, ее добывают методом растворения. В слой соли помещают трубу и под высоким давлением закачивают в нее пресную воду, которая растворяет соль, образуя в залежи полости. Затем концентрированный рассол поднимают по трубам на поверхность, где ее обрабатывают и упаривают под вакуумом в чанах до получения высоко очищенного продукта. Иногда поднятый на поверхность рассол выпаривают под солнцем в открытых емкостях. Соль в залежах часто бывает очень чистой и требует лишь незначительной дополнительной очистки. Выпарочная соль является самой дорогой и вместе с тем наиболее химически чистой и качественной. В последние годы этот вид соли завоевывает все большее признание в том числе и потому, что его производство практически не нарушает целостность природной среды. В нашей стране вакуумно-выпарочная соль продается под названием «Экстра». Значительная часть этой соли импортируется из Беларуси с предприятия «Мозырьсоль». В России соль «Экстра» выпускается на заводе «Уралкалий» и в Иркутской области на предприятии «Сибсоль» (см. рис. 23 а, б, в, г).

Рис. 23а. Производство соли.

Рис. 23б. Упаковка.

Рис. 23в. Упаковка.

Рис. 23г. Лаборатория контроля качества.

[вверх] [к оглавлению]

11. ЦЕНА И КАЧЕСТВО СОЛИ

Соль очень дешевый продукт. Когда вы покупаете пачку соли в магазине помните, что сама соль стоит дешевле самой простой полиэтиленовой упаковки. В цене соли значительную роль играют транспортные издержки, торговые наценки и прочие факторы. Йодирование соли – это простой технологический процесс, а количество йодной добавки на тонну соли составлет около 60-70 граммов. Йодирование соли увеличивает стоимость ее производства не более чем на 5%. Если йодированная соль в магазине стоит намного дороже обычной, то это обусловлено чаще всего более высоким качеством упаковки (стеклянные или платмассовые шейкеры). Импортная йодированная соль также намного дороже отечественной.

Физические свойства и химический состав соли широко варьируют и зависят от состава исходного материала и процесса производства. В таблице приведены характеристики обычно используемых типов соли. Международные требования к качеству соли регулируются Пищевым Кодексом (Codex Alimentarius). Коротко говоря, соль для йодирования должна содержать по весу, по крайне мере, 98% NaCl и менее 0,2% кальция, 0,1% магния, 0,5% сульфатов, 0,5% нерастворимых веществ и иметь 3%-ную влажность.

Табл. 11. Типичный химический состав разных типов соли
(%% сухого веса)

Соль, добываемая из моря, озер или из шахт помимо хлорида натрия имеет примеси в виде песка, грязи, других солей и органических веществ. Эта соль обычно имеет не белый, а желтовато-коричневый цвет. Для очистки грубой соли применяют множество разных способов. В некоторых случах очистка заключается в повторном растворении грубой соли и упаривании ее в вакууме для получения мелкого перекристаллизованного порошка (вакуумно-выпарочной соли), который затем высушивают и фасуют. Чаще используют менее энергоемкий процесс гидроизмельчения, при котором соль размельчается и несколько раз промывается насыщенным рассолом. Получаемый продукт во многих отношениях сходен с перекристализованной солью.

Рафинированная (высокоочищенная) соль с содержанием более NaCl 99,5% — суха и имеет белый цвет; размер ее крупиц однороден (0,3-1,0 мм). Для сохранения товарного вида с соль добавляют вещества, препятствующие склеиванию соседних крупиц в плотную твердую массу. Для этого обычно применяют ферроцианид калия или натрия в количестве 5-15 частей на миллион.

МЕЖДУНАРОДНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕВОЙ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ. (Codex Alimentarius, 150-1985)

1. соль пищевого качества представляет собой кристаллический продукт, содержащий преимущественно хлорид натрия. Его получают из моря, подземных залежей каменной соли или природного рассола. Данный стандарт применим к соли, используемой для питания и поступающей к потребителю либо непосредственно, либо через изделия пищевой промышленности. Он применим также к соли, используемой в качестве носителя пищевых добавок и/или питательных веществ.
2. содержание NaCl должно составлять не менее 97% сухого вещества, не считая добавок.
3. в соли могут присутствовать следующие пищевые добавки, указанные ниже:

[вверх] [к оглавлению]

12. ЙОДИСТЫЕ ДОБАВКИ И ТЕХНОЛОГИЯ ЙОДИРОВАНИЯ СОЛИ

О добавлении йода в соль мы говорим скорее в общеупотребительном смысле, чем в строго химическом. Термином «йод» обычно называют химический элемент. Однако ВОЗ, МСКЙДЗ и ЮНИСЕФ рекомендовали использовать термин «йодированная» при добавлении йода в соль в виде йодида или йодата калия, кальция или натрия. В таблице указаны важные физические свойства этих соединений.

Табл. 12. Физические свойства йода и его соединений, используемых для обогащения соли

В большинстве стран для йодирования пищевой поваренной соли широко используется как йодид (KI), так и йодат калия (KIO₃). В таблице перечислены некоторые страны с указанием используемых там соединений йода и уровня йодирования.

Таблица. 13. Уровни йодирования соли в отдельных странах

Высокая растворимость KI позволяет добавлять мельчайшие его количества к очень сухим кристаллам. Однако KI в соли не очень стабилен и, окисляясь в йод, легко улетучивается при увлажнении йодированной соли, в условиях влажной или чрезмерно аэрируемой среды, при воздействии солнечного света, при нагревании, при кислой реакции соли или в присутствии примесей. Он также может теряться, если мешки с солью отсыревают, вследствие чего йодид из соли переходит в ткань, а затем испаряется, если мешок негерметичен. Эти потери можно уменьшить, если йодируемая соль имеет высокую степень чистоты (более 99,5%) и низкую влажность (менее 0,1%), а также путем добавления таких стабилизаторов, как тиосульфат натрия и гидроокись кальция, и/или таких высушивающих агентов, как карбонат магния или кальция.

Для лучшей сохранности йода в соли ВОЗ, ЮНИСЕФ и другие организации рекомендуют обогащать соль йодатом калия (KIO₃). В неблагоприятных климатических условиях йодат более стабилен, чем йодид, и не требует специальных стабилизаторов. Он менее растворим, чем йодид, и меньше улетучивается из неплотной упаковки. Повышение влажности соли на 0,1% (при возможной исходной ее влажности в 1-5%) не оказывает негативного влияния на сохранность йода в соли. В организме человека йодат калия быстро распадается с освобождением йода, который используется щитовидной железой для синтеза тиреоидных гормонов. Он не токсичен и рекомендуется Объединенным Комитетом Экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам в качестве безопасного средства при использовании в пределах, указанных в сводке максимально допустимых суточных доз (МДСД), которые для йода составляют 1 мг. Даже при наибольшей из применяемых в настоящее время доз, потребление йода с йодированной солью вряд ли превышает 20% этого количества.

Как показано в таблице, в молекуле KI на долю йода приходится большая часть веса, чем в KIO₃. KI также дешевле KIO₃. Однако при йодировании соли общие затраты на KI в силу его нестабильности могут оказаться более высокими. Йодат кальция [Ca(IO₃)₂] также стабилен в соли, но он не получил широкого распространения из-за очень низкой растворимости в воде. Ниже приводятся требования к качеству йодата калия (см. табл. 14).

Табл. 14. Требования к йодату калия, используемого для йодирования соли

[вверх] [к оглавлению]

13. УРОВНИ ЙОДА В СОЛИ

Суточная потребность в йоде колеблется от 100 мкг (у детей) до 200 мкг (у беременных и кормящих женщин). Иначе говоря, крупицы размером в булавочную головку должно хватить одному человеку на целый месяц. При регламентации количества йода в соли необходимо четко указывать, идет ли речь об общем содержании самого йода или о содержании йодистых соединений (KIO₃ или KI). Если не указать точно о чем идет речь, то может возникнуть путаница, поскольку 40 частей йода на миллион это то же самое, что 67 частей KIO₃ на миллион, или 52 части KI на миллион. В России на упаковках соли приведен уровень йодирования в единицах содержания самого йода; это подчеркивает физиологическую значимость именно необходимого компонента (йода) и облегчает сравнение его разных химических форм.

В ряде Европейский стран, где степень йодного дефицита сравнительно невелика, используются более низкие дозы йода (от 15 до 30 мг/кг), а в США и Канаде доза вносимого йода, напротив, заметно выше (77 мкг/кг). В зависимости от климатических условий, в которых производится и хранится йодированная соль, МСКЙДЗ, ВОЗ и ЮНИСЕФ рекомендуют внесение от 30 до 40 мг йода на кг соли. В последние годы ряд стран пересмотрели нормативы йодирования соли в сторону увеличения (Польша, Хорватия, Швейцария, Австрия и ряд других). В России, Украине и Беларуси нынешний стандарт предусматривают внесение 40 ± 15 мг йода на кг соли, преимущественно в виде йодата калия (см. рис. 24).

Рис. 24. Повышено качество йодированной соли за счет улучшения технологии и принятия нового стандарта.

Основным техническим документом, регламентирующим производство йодированной соли в СССР являлся стандарт ГОСТ 13830-91. К недостаткам этого стандарта, приводившим к снижению качества соли относилось:

1. относительно низкое содержание йода с соли (23 ± 11 мг/кг),
2. использование нестабильного йодида калия. Внесение в качестве стабилизатора йода тиосульфата натрия удорожало производство соли, а сама соль становилась малопригодной для консервирования,
3. высокие требования к упаковке, короткие сроки хранения йодированной соли (всего 3 месяца),
4. запрещение (!) йодирования соли типа «Экстра».

   В 1997-1999 этот документ заменен современным межгосударственным (для стран СНГ) стандартом, рекомендующим использовать для йодирования стабильный йодат калия. Массовое содержание йода в соли повышено до 40+/-15 мг/кг, а сроки хранения соли увеличена до 12 месяцев.

[вверх] [к оглавлению]

14. МЕТОДЫ ЙОДИРОВАНИЯ СОЛИ

Йод в виде йодата калия добавляют к соли после ее очистки и высушивания и перед упаковкой. Йодирование часто можно осуществлять на уже существующих предприятиях и/или очистных линиях. Это можно делать путем добавления раствора йодата калия к соли (влажный метод) или путем добавления сухого порошка йодата калия (сухой метод). В первом случае йодат калия вначале растворяют в воде, получая концентрированный раствор. Этот раствор можно наносить на соль каплями или путем аэрозольного распыления с постоянной скоростью. При любом методе необходимо тщательно перемешивать соль после добавления йодата калия, чтобы обеспечить его равномерное распределение. При плохом перемешивании одни порции соли будут содержать слишком много йода, а другие — слишком мало.

В России наиболее часто используется йодирование соли путем аэрозольного распыления. Соль с конвейера попадает в оросительную камеру, где один или два распылителя образуют мельчайшие брызги раствора йодата калия под давлением в 1,4 кг/см². Распылители устроены так, чтобы падающие стеной брызги попадали на всю поверхность соли на ленте конвейера. Концентрацию раствора и скорость орошения устанавливают с учетом необходимой дозы йодата в соли. Раствор йодата находится под давлением в баллонах из нержавеющей стали. С помощью воздушного компрессора с регулятором в баллонах поддерживается постоянное давление. Соль с добавленным йодатом калия попадает на винтовой смеситель шириной 20-25 см и длиной 2,5-3 м. Прохождение через смеситель обеспечивает равномерное перемешивание соли и распределение йодата калия.

[вверх] [к оглавлению]

15. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ЙОДИРОВАННОЙ СОЛИ

Непрерывный мониторинг уровня йода является одним из лучших и наиболее простых путей наблюдения за ходом всей программы ликвидации ЙДЗ путем йодирования соли. Контроль качества йодированной соли (мониторинг уровня йода в соли) необходим по следующим причинам:

1. чтобы убедиться, что соль, производимая в стране или импортируемая, соответствует спецификациям;
2. чтобы убедиться, что в соли, поступающей к потребителю, содержится достаточное количества йода для профилактики ЙДЗ;
3. чтобы убедиться в действенности программы и при любом отклонении от установленных параметров информировать ответственных лиц и принять необходимые меры;

Для определения уровня йода в соли можно использовать две методики:

Стандартный метод титрования — применяется в лабораториях. Определенное количество соли обрабатывают концентрированной серной кислотой, которая высвобождает йод. Свободный йод титруется тиосульфатом натрия в присутствии крахмала в качестве индикатора. Титрование позволяет получить точную количественную оценку уровня йода в соли. Преимуществом данного метода является точная характеристика выпускаемых на производстве партий соли и решение вопроса в сомнительных случаях. Такие определения не требуют сложного или дорогого лабораторного оборудования (на уровне химического кабинета средней школы).

Наборы для быстрого определения. Они состоят из ампулы с раствором крахмала (стабилизированного), одну каплю которого наносят на соль. Интенсивность развивающейся при этом синей окраски характеризует примерный уровень йода. Одной ампулы с реагентом (10 мл) хватает на 80-100 определений. Предполагается рутинное применение этого метода, например, в санэпидстанциях каждого района. За такие определения обычно должны отвечать санитарные врачи, в обязанности которых входит проверка качества пищевых продуктов. Пробы, не соответствующие стандарту, нужно направлять для проверки в центральную лабораторию. Эти определения могут проводиться также на стадии йодирования соли перед ее упаковкой и при проверке мешков в пунктах поступления соли в страну. В настоящее время ведется подготовка к выпуску подобных наборов в России.

Таким образом, необходимо иметь постоянно действующую систему мониторинга соли для периодической проверки уровня йода в ней на всем пути от производства до потребления. Общая ответственность за контроль качества в стране должна быть возложена на соответствующие ведомства (Госстандарт, Министерство здравоохранения).

На стадии производства мониторинг качества наиболее важен. Производители должны сами следить за содержанием йода в соли. Рекомендуется раз в час проверять концентрацию йода в соли путем титрования в лаборатории или, по крайней мере, с помощью набора, позволяющего получить ориентировочный результат. Производителям соли следует иметь в штате специального сотрудника, осуществляющего контроль качества. Государственные органы (Госсанэпиднадзор, Госстандарт) должны проверять отчетность производителей, осуществляя внешний контроль качества на стадии производства. Если на стадии производства в какой-то партии обнаружена недостаточно йодированная соль, то эта партия не допускается к продаже.

Стадия транспортировки и оптовой торговли. Основные дистрибьюторы должны уметь пользоваться наборами для быстрого анализа, чтобы проверять присутствие йода в соли до ее поступления в розничную продажу. При необходимости осуществляется выборочное определение йода в соли методом титрования.

Стадия потребления. Общая ответственность за контроль качества йодированной соли возлагается на службу Госсанэпиднадзора. Задача заключается в том, чтобы убедиться в достаточном содержании йода в соли главным образом на стадии ее реализации. Однако следует периодически проводить проверки качества соли и на уровне домовладений (семей).

[вверх] [к оглавлению]

16. ПРЕПЯТСТВИЯ НА ПУТИ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ПРОГРАММ ЙОДИРОВАНИЯ СОЛИ

В настоящее время в ряде стран программы йодирования соли успешно осуществляются и настолько интегрированы в систему производства и распространения соли, что практически не требуют мониторинга.

Анализ систем производства и распространения соли в различных странах показывает, что на пути осуществления программ йодирования имеются общие трудности. Это позволяет выработать и общие рекомендации в отношении оценки, планирования и осуществления новых или усиления уже существующих программ. Некоторые из таких распространенных трудностей перечислены ниже.

1. Недостаточное осознание частью политических деятелей, производителей соли и общества в целом остроты проблемы йододефицитных заболеваний и возможности ее решения путем всеобщего йодирования соли.
2. Более высокая цена йодированной соли по сравнению с нейодированной, что заставляет более бедные слои населения покупать менее дорогую соль.
3. Плохая координация и мониторинг программы, недостаток внимания к солевой промышленности и к различным аспектам производства, транспортировки, йодирования, упаковки, распространения и продажи соли.
4. Отсутствие понимания необходимости информации потребителей, которая должна способствовать приобретению ими именно йодированной соли в условиях одновременного присутствия на рынке нейодированной (часто более дешевой).

[вверх] [к оглавлению]